Scamorza fumée : le fromage italien qui transforme pizzas et antipasti

La scamorza est un fromage italien à pâte filée, proche de la mozzarella mais à la texture plus ferme et au goût plus marqué. Originaires principalement des régions du sud de l’Italie comme la Campanie et les Pouilles, les fromages de ce type naissent du travail patient autour du lait de vache frais, transformé par un procédé spécifique qui consiste à chauffer puis étirer la pâte, ce qui lui confère souplesse et élasticité.

La version fumée, dite « scamorza affumicata », se distingue par une étape supplémentaire où le fromage est lentement exposé à de la fumée de bois – souvent de hêtre ou de chêne –, qui lui apporte une couche aromatique subtile, entre notes boisées et légèrement toastées, tout en accroissant sa conservation.

Ce fumage délicat procure à la scamorza affumicata cette coloration dorée à brune qui tranche avec la teinte blanche de la scamorza classique.

À première vue, la scamorza classique et la fumée sont proches : même taille, forme légèrement ovale avec une boule pendante sous son ‘cou’ noué avec une corde. Cependant, plusieurs différences méritent attention :

• Goût : La scamorza classique propose une saveur douce, lactée et légèrement acidulée, tandis que la fumée révèle une complexité aromatique boisée, presque rustique.
• Texture : Toutes deux ont une pâte ferme mais souple, toutefois la fumée peut légèrement raffermir la surface, créant un contraste agréable avec un cœur plus fondant.
• Utilisation : La version fumée, grâce à son parfum puissant, est particulièrement adaptée pour être cuite, car elle résiste mieux à la chaleur et révèle toute sa richesse en fondant.

En Italie, la scamorza affumicata est appréciée autant froide que cuite. Sur une pizza, elle offre une alternative intéressante à la mozzarella classique : le fromage fond en nappe onctueuse tout en libérant son parfum fumé, enrichissant la gourmandise sans dominer les autres ingrédients.

Pour accompagner des légumes, tranches de scamorza sont déposées sur des tomates ou courgettes grillées, puis passées au four pour une couche gratinée légèrement caramélisée. Dans les antipasti, elle se coupe en tranches épaisses, dégustées avec un filet d’huile d’olive extra-vierge, quelques feuilles de basilic ou une confiture douce aux figues.

En plat chaud, il n’est pas rare de la retrouver fondue dans des gratins ou incorporée dans des pains rustiques, apportant de la richesse sans perdre sa personnalité fumée.