Le baccalà : la morue salée au cœur des traditions régionales italiennes

La morue qui sert à fabriquer le baccalà est généralement capturée dans les eaux froides et riches en nutriments du Nord de l’Atlantique. Ce climat permet une chair dense idéale pour la salaison. Le procédé de conservation utilisé depuis des siècles repose sur un salage soigneux et un séchage naturel, garantissant que le poisson se conserve sans réfrigération, un atout majeur à l’époque. Ce travail ancestral a favorisé l’exportation vers les pays méditerranéens, où le baccalà est devenu ingrédient majeur de la cuisine populaire et festive.

Sous sa peau blanchâtre, la chair du baccalà se présente ferme, presque dense. Ce poisson séché dégage un arôme iodé puissant mais délicat, qui se marie parfaitement avec des ingrédients simples. Son goût rappelle la mer intensément, sans aucune amertume quand il est correctement dessalé. Le baccalà dévoile en bouche une texture à la fois fondante et légèrement fibreuse, qui pardonne les cuissons lentes et douces.

En Italie, chaque région a façonné autour de ce produit un répertoire culinaire propre. En Vénétie, on l’accompagne traditionnellement de polenta, en Calabre ou à Naples il s’intègre dans des ragoûts parfumés au piment et aux tomates. La patience est essentielle : le poisson doit être réhydraté pendant plusieurs heures voire une journée complète, avec des changements réguliers d’eau pour éliminer l’excès de sel. Ce soin donne une chair qui s’émiette avec finesse et s’imprègne harmonieusement des aromates et liquides de cuisson.