Le stoccafisso : le cabillaud séché qui a conquis l’Italie

Le stoccafisso tire son nom de l’italien « stocco », qui désignait le bâton sur lequel le poisson était étendu pour le séchage. Ce procédé remonte au Moyen-Âge, lorsque les pêcheurs scandinaves utilisaient l’air froid et sec pour préserver le cabillaud au-delà des saisons de pêche. Ce poisson de l’Atlantique Nord est éviscéré, nettoyé, puis suspendu sur des rangées de bâtons dans des conditions rigoureuses de température et d’humidité, qui peuvent durer plusieurs mois. Contrairement au baccalà, on n’ajoute ni sel ni autre conservateur. Cette singularité influe sur la couleur claire, la fermeté et l’arôme délicat du stoccafisso.

Le baccalà est un cabillaud salé, qui subit une étape de salaison avant le séchage, ce qui modifie notablement sa texture et sa conservation. Le salage garantit une durée de conservation plus longue et une saveur plus prononcée. Le stoccafisso, de son côté, est naturellement séché sans sel, avec une chair plus ferme et moins aqueuse. Cette distinction est essentielle pour comprendre leurs usages culinaires en Italie : le baccalà est souvent utilisé dans des recettes rustiques, tandis que le stoccafisso s’intègre dans des préparations plus aériennes, parfois poêlées, ou réhydratées pour révéler une délicatesse iodée.

À l’œil, le stoccafisso présente une chair jaunâtre, tendue et ferme, parfois légèrement translucide. Au toucher, il est rigide, mais sa réhydratation progressive en cuisine transforme la texture en une chair fondante aux fibres bien dessinées. Son goût subtil, avec des notes marines mais sans excès salé, offre une belle complexité qui se prête à des accompagnements simples comme une sauce tomate douce, un jus d’olive de qualité ou encore des légumes juste relevés. Cette finesse contraste avec la rusticité plus marquée du baccalà.

Le stoccafisso entre dans plusieurs spécialités italiennes, notamment dans la région des Marches, en Ligurie ou en Campanie. Il peut être utilisé dans des plats comme le "Stoccafisso alla Vicentina", où il mijote lentement avec de l’huile d’olive, oignons et lait, offrant une texture fondante et un goût délicat. On le trouve également en brochettes ou sauté, souvent réhydraté dans de l’eau froide pendant 3 à 5 jours, avec plusieurs renouvellements d’eau, pour lever l’excès de fibres sèches. En accompagnement, des pommes de terre ou des légumes du terroir apportent équilibre et simplicité, pour laisser toute la place au caractère du poisson.