Le caciocavallo, un fromage suspendu entre traditions et saveurs du Sud italien

Le caciocavallo se distingue immédiatement par sa forme : deux fromages en goutte d’eau liés par un cordon, traditionnellement suspendus dans les caves et greniers des fermes. Cette suspension n’est pas esthétique : elle permet un affinage homogène grâce à une aération naturelle et un drainage maîtrisé. Ce geste ancestral garantit le développement progressif des arômes et l'évolution de la texture.

La fabrication du caciocavallo repose sur la technique de la pâte filée, qui consiste à chauffer la pâte dans de l’eau chaude avant de l’étirer à la main. Ce procédé confère au fromage son élasticité caractéristique, une texture ferme mais souple. La qualité du lait, souvent cru ou peu transformé, influence profondément le produit final. Le choix des troupeaux et le respect des traditions locales jouent un rôle clé dans le profil aromatique du fromage.

Le nom « caciocavallo » est souvent expliqué par l’image des fromages suspendus 'à cheval' sur une barre ou un bâton. Bien que cette hypothèse soit largement acceptée, il convient de rester prudent, car les origines exactes du nom restent incertaines et peuvent refléter des traditions orales évolutives. Ce qui importe surtout, c’est l’attachement culturel qu’a ce fromage aux terroirs du Sud italien.

Le caciocavallo peut être dégusté jeune, avec une pâte douce et lactée, ou bien après plusieurs mois d’affinage, où il développe des arômes intenses, parfois épicés, et une texture plus ferme. Cette évolution permet à chacun de trouver la maturité qui lui convient, que ce soit pour une consommation à cru ou en cuisine. En Italie, il accompagne aussi bien des antipasti simples que des plats gratinés traditionnels.