Terroir italien

Charcuteries italiennes : l’art des salumi sur une table à partager

Coppa, speck, mortadelle, prosciutto crudo ou salame : comprendre les salumi italiens pour composer une vraie planche d’antipasti.

Planche de salumi italiens avec coppa, speck, mortadelle, prosciutto, salame, focaccia et olives

Terroir italien 05/08/2026 6 min de lecture La famiglia Fratellino Mis à jour le 22/08/2026

Casa Fratellino

Une famille, plusieurs caractères

Les salumi italiens ne se résument pas à une planche de charcuterie. Ils regroupent des produits très différents : certains sont crus et affinés, d’autres cuits, fumés, épicés ou simplement séchés avec le temps.

Pour une table à partager, c’est cette diversité qui compte. On peut associer la douceur d’une mortadelle, la finesse d’un prosciutto, le gras persillé d’une coppa et la note fumée d’un speck sans multiplier les produits.

Coppa, speck, mortadelle : quoi choisir ?

Quelques repères simples pour construire une assiette cohérente.

Critère	Coppa	Speck	Mortadelle	Prosciutto crudo
Profil	Persillée, ronde, charnue	Sec, fumé, montagnard	Cuite, douce, parfumée	Fin, salé, souple
À servir avec	Focaccia, burrata, légumes grillés	Pain, fromage frais, pickles	Pistache, pain chaud, antipasti	Mozzarella, roquette, melon en saison
Effet à table	Donne du relief	Apporte une note fumée	Adoucit la planche	Allège l’ensemble

Coppa

Profil: Persillée, ronde, charnue
À servir avec: Focaccia, burrata, légumes grillés
Effet à table: Donne du relief

Speck

Profil: Sec, fumé, montagnard
À servir avec: Pain, fromage frais, pickles
Effet à table: Apporte une note fumée

Mortadelle

Profil: Cuite, douce, parfumée
À servir avec: Pistache, pain chaud, antipasti
Effet à table: Adoucit la planche

Prosciutto crudo

Profil: Fin, salé, souple
À servir avec: Mozzarella, roquette, melon en saison
Effet à table: Allège l’ensemble

Subito

En résumé

La bonne planche n’est pas la plus chargée, c’est la plus lisible.

Choisir trois à cinq salumi avec des profils différents.
Servir les tranches pas trop froides pour retrouver les arômes.
Ajouter focaccia, olives, légumes marinés ou fromage frais pour équilibrer le gras.
Garder la mortadelle, la coppa, le speck et le prosciutto identifiables dans l’assiette.

Les bons gestes

À faire

Sortir les salumi un peu avant le service.
Couper finement les produits les plus délicats.
Prévoir du pain et une touche acidulée.

À éviter

Empiler trop de charcuteries au goût proche.
Servir directement glacé sorti du froid.
Cacher les salumi sous trop de sauces ou garnitures.

Domande frequenti

Questions fréquentes

Les réponses rapides avant de composer une planche.

Quelle différence entre prosciutto crudo et speck ?

Le prosciutto crudo est un jambon cru séché et affiné. Le speck est aussi issu de la cuisse, mais il associe séchage et fumage léger, ce qui lui donne une note plus marquée.

Faut-il servir les salumi froids ?

Mieux vaut éviter le service glacé. Une température plus tempérée laisse mieux ressortir le gras, le parfum d’épices et la texture.

Que mettre avec des charcuteries italiennes ?

Focaccia, olives, artichauts, légumes marinés, burrata ou pickles fonctionnent très bien. Ils apportent du moelleux, de la fraîcheur et de l’acidité.

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