Le Gorgonzola : l’emblème crémeux et persillé de l’Italie

Originaire des régions du Piémont et de la Lombardie, le Gorgonzola bénéficie d’une longue histoire qui en fait l’un des plus anciens fromages bleus italiens. Son nom provient du village de Gorgonzola, mais sa fabrication s’est étendue au fil du temps en s’inscrivant dans un terroir bien défini. À base de lait de vache, il est reconnu pour son marbrage caractéristique obtenu grâce à l’ajout de cultures de Penicillium roqueforti. Cette moisissure se développe pendant l’affinage dans des caves fraîches et humides, responsables des veines bleues si typiques.

La fabrication commence par la coagulation du lait, suivie du découpage et du pressage de la pâte. L’étape technique décisive est le piquage à l’aide d’aiguilles fines qui perforent la pâte, permettant à l’oxygène d’alimenter le développement du moisissure. L’affinage dure entre 50 et 90 jours selon la variété souhaitée. Dans cette période, la texture évolue, se raffermit, et les saveurs se développent progressivement.

Le Gorgonzola Dolce, littéralement « doux », présente une pâte tendre, humide et onctueuse, souvent décrite comme fondante. Le persillage est léger, plus discret, ce qui lui confère une saveur subtile, légèrement sucrée et lactée. Cette variété est idéale pour ceux qui découvrent les fromages bleus et convient très bien en tartine, en accompagnement de fruits frais ou sur un risotto délicat.

À l’opposé, le Gorgonzola Piccante se distingue par une affinage prolongée qui lui donne une pâte plus ferme et plus friable. Le persillage est plus dense et visible, avec des arômes prononcés, souvent épicés et légèrement piquants, parfois salins. Cette expression du Gorgonzola demande à être dégustée avec des vins équilibrés et s’exprime bien dans des plats typiques où le fromage relève sauces et gratins.

Dans la cuisine italienne, le Gorgonzola ne se résume pas à une simple gourmandise. Le Dolce est fréquemment utilisé pour apporter de la douceur à des plats délicats, tandis que le Piccante sert à rehausser les préparations riches, des pâtes crémeuses aux polentas en passant par les tartes salées. Traditionnellement, on l’accompagne de fruits secs, de noix, voire d’un filet de miel pour équilibrer ses notes. Une dégustation à température ambiante et des vins légèrement liquoreux ou mousseux complètent parfaitement cette expérience.