Le riz Carnaroli, un trésor italien pour un risotto d’exception

Le riz Carnaroli est cultivé principalement en Lombardie, notamment dans les basses plaines de la région, où l’eau douce et les sols alluvionnaires offrent un environnement idéal. Le climat tempéré et humide assure des conditions de croissance optimales qui influencent directement la qualité du grain.

Le grain de riz Carnaroli se distingue par sa taille plus généreuse que ses cousins, notamment l’Arborio ou le Vialone Nano. Cette taille lui confère une résistance accrue à la cuisson prolongée indispensable au risotto. Son enveloppe fine mais solide protège l’intérieur amidonné tout en permettant une libération progressive de cette richesse amidonnière, base de la texture crémeuse sans être collante.

Avant la cuisson, un rapide rinçage sous l’eau froide suffit, évitant de laver le riz comme un riz à grains longs classique afin de ne pas retirer l’amidon. Cuire avec une méthode traditionnelle – ajouter le bouillon petit à petit – est la clé. Remuer souvent pour favoriser la libération régulière de l’amidon, et arrêter la cuisson lorsque le grain reste légèrement ferme sous la dent garantissent un risotto parfaitement équilibré.