Farines, riz & céréales

Riz Carnaroli : pourquoi est-il considéré comme le roi du risotto ?

Le riz Carnaroli, un trésor venu d’Italie, est souvent surnommé le roi du risotto. Zoom sur ses origines, sa composition unique et ses qualités techniques qui en font l’allié parfait pour obtenir une texture crémeuse tout en gardant une tenue irréprochable à la cuisson.

Grains de riz Carnaroli dans une cuillère en bois

Farines, riz & céréales 18/08/2026 6 min de lecture La famiglia Fratellino Mis à jour le 22/08/2026

Origines et terroir du Carnaroli

Le riz Carnaroli est produit principalement dans les bassins du Piémont et de la plaine du Pô, où le climat humide et les sols riches offrent les conditions idéales à sa culture. Cette variété longue-grain est récoltée avec soin pour obtenir des grains réguliers, charnus, qui garantissent sa qualité en cuisine italienne traditionnelle.

Amidon, texture et tenue à la cuisson

La particularité du Carnaroli réside dans sa forte teneur en amidon, spécialement en amylopectine, qui se libère lentement et de manière contrôlée lors de la cuisson. Ce processus permet d’obtenir un risotto à la fois crémeux et avec des grains fermes, ce qui distingue nettement ce riz des autres variétés comme l’Arborio, qui a tendance à devenir plus collant.

Conseils pratiques pour cuisiner le Carnaroli

À faire

Utilisez un bouillon chaud et ajoutez-le progressivement en remuant souvent.
Favorisez une cuisson douce pour libérer l’amidon lentement.
Choisissez un riz Carnaroli de qualité, aux grains fermes et réguliers.

À éviter

Ne versez pas tout le liquide d’un coup, pour éviter que les grains collent ou s’écrasent.
Évitez une cuisson à feu trop intense qui dégrade la texture.
Ne négligez pas l’étape du beurre ou de l’huile en début de cuisson pour saisir les grains.

Questions fréquentes

Le riz Carnaroli convient-il uniquement au risotto ?

Bien qu’il soit surtout connu pour le risotto, le Carnaroli peut aussi être utilisé dans d’autres préparations où une bonne tenue du grain est nécessaire, comme des plats mijotés ou même certains plats froids.

Quelle est la différence essentielle entre Carnaroli et Arborio ?

La différence réside surtout dans la taille du grain et la vitesse de libération de l’amidon, qui rendent le Carnaroli plus ferme et crémeux, tandis que l’Arborio est plus collant.

Peut-on substituer le Carnaroli par un autre riz ?

On peut utiliser d’autres variétés pour le risotto, mais le résultat en texture et en goût pourra varier. Choisir un riz italien adapté et de bonne qualité garantit une meilleure expérience.

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