Le romarin, cet aromate méditerranéen au parfum solaire

Le romarin tient son nom du latin "ros marinus", qui signifie "rosée de mer", témoignant de son habitat originel proche des côtes. En Italie, son usage remonte à l'Antiquité et traverse les époques : cette herbe méditerranéenne accompagne aujourd'hui encore la cuisine traditionnelle du sud, en particulier en Toscane, en Ligurie et en Calabre, régions où elle pousse de manière sauvage. Sa récolte reste majoritairement manuelle, prélude à une conservation attentive afin de préserver son profil aromatique exceptionnel.

Les aiguilles rugueuses du romarin offrent un parfum puissant, à la fois résineux et camphré, avec des notes de pin, de thym et parfois une pointe citronnée selon les variétés et les terroirs. Sa texture ferme et légèrement cireuse confère au romarin une bonne résistance à la cuisson prolongée, ce qui lui permet de parfumer doucement les plats sans s'effacer. Lorsqu’il est frais, le romarin dégage une intensité qui se tempère une fois séché, révélant toutefois une amertume plus prononcée.

En cuisine italienne, le romarin est un compagnon privilégié des viandes rôties, notamment l'agneau et le poulet, où ses rameaux peuvent aussi servir de supports à cuire la viande au barbecue. Il entre également dans la composition des marinades méditerranéennes et parfume les sauces à base de tomates ou d'huile d'olive. Son emploi reste toujours mesuré : on évitera de broyer ses feuilles en poudre pour ne pas endommager la saveur. Le romarin s’invite aussi dans les focacce de Ligurie où il s’allie avec l’huile d’olive et le sel gros, simple comme une poignée de feuilles fraîches. En pâtisserie, à des doses plus réduites, il appelle à l’originalité tout en restant discret.