Terroir italien
Les tomates San Marzano : le secret des meilleures pizzas
Douces, peu acides et charnues, les San Marzano donnent à la sauce tomate une profondeur très italienne.
Une tomate faite pour la sauce
La San Marzano est une tomate italienne cultivée dans l’Agro Sarnese-Nocerino, près de Naples. Elle est appréciée pour sa forme allongée, sa chair dense, sa peau fine et son équilibre entre douceur et acidité.
Pour une sauce à pizza, ces qualités comptent vraiment : moins d’eau, une texture plus régulière, et un goût de tomate qui reste présent sans devenir agressif.
Subito
En résumé
Les repères fiables pour comprendre pourquoi cette tomate est devenue une référence de la pizza napolitaine.
- La San Marzano est une tomate italienne longue, charnue et peu aqueuse.
- La version DOP vient de l’Agro Sarnese-Nocerino, près de Naples.
- Elle donne une sauce équilibrée, naturellement douce et fraîche.
- Elle convient très bien aux pizzas simples : tomate, mozzarella, basilic.
Pourquoi elles aiment la pizza
Sur une pâte chaude, la sauce doit rester vive. Trop sucrée, elle fatigue. Trop acide, elle domine. Trop liquide, elle détrempe la pâte. La San Marzano trouve souvent le juste milieu.
Elle permet de préparer une sauce courte : tomates écrasées, sel, huile d’olive, basilic. Quand la matière première est bonne, la recette n’a pas besoin d’être compliquée.
Bien choisir une tomate à pizza
Quelques repères simples avant de préparer une sauce.
| Critère | Critère | À rechercher | À éviter |
|---|---|---|---|
| Acidité | Vive mais douce | Équilibre | Agressivité |
| Texture | Charnue | Sauce nappante | Trop d’eau |
| Goût | Fruit net | Peu de cuisson | Sucre excessif |
Critère
- Acidité
- Vive mais douce
- Texture
- Charnue
- Goût
- Fruit net
À rechercher
- Acidité
- Équilibre
- Texture
- Sauce nappante
- Goût
- Peu de cuisson
À éviter
- Acidité
- Agressivité
- Texture
- Trop d’eau
- Goût
- Sucre excessif
Les bons gestes
À faire
- Écraser les tomates sans trop les mixer.
- Assaisonner avec mesure.
- Laisser une pointe de fraîcheur.
À éviter
- Sucrer systématiquement la sauce.
- Ajouter trop de cuisson.
- Couvrir la pâte d’une sauce trop liquide.
Questions fréquentes
Les San Marzano sont-elles toujours indispensables ?
Non, mais elles donnent un repère très fiable pour une sauce à pizza.
Faut-il cuire longtemps la sauce ?
Pas forcément. Une bonne tomate demande souvent moins de cuisson.
Pourquoi la sauce rend-elle la pâte humide ?
Elle est parfois trop liquide ou déposée en trop grande quantité.
Chez Fratellino
Chez Fratellino, la tomate est pensée comme une base d’équilibre. Elle doit apporter du fruit, de la fraîcheur et une légère acidité, tout en laissant la pâte, la mozzarella et le basilic exister dans la même bouchée.
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