Le Vialone Nano : un riz vénitien au grain délicat pour risotto d’exception

Le Vialone Nano doit son nom à son grain plus court et légèrement arrondi comparé à d'autres riz italiens. Il est principalement cultivé dans les basses terres de la Vénétie, où le climat et la qualité du sol favorisent sa croissance. Originellement, il s'agit d'une variété issue d'une sélection locale, adaptée aux conditions humides et aux sols riches en matières organiques.

Ce riz est la base privilégiée du risotto dans la région de la Vénétie. Sa capacité à absorber le liquide tout en gardant son intégrité texturale est remarquable. Le secret d’un bon risotto au Vialone Nano réside dans une cuisson progressive, souvent initiée par une légère torréfaction, puis un ajout répétitif de bouillon, favorisant une extraction douce de l’amidon. Attention toutefois à ne pas dépasser un temps de cuisson trop long, qui ferait perdre sa structure délicate.

Il est préférable de ne pas rincer le Vialone Nano avant cuisson afin de préserver son amidon. Utilisez un bouillon chaud, de préférence maison, et ajoutez-le petit à petit tout en remuant régulièrement. La cuisson s’effectue en 16 à 18 minutes environ. Pour retrouver un risotto à la vénitienne, la patience et le toucher doux sont indispensables, pour éviter que le riz ne devienne pâteux.

Un des accords traditionnels privilégiés en Vénétie est celui du risotto au Vialone Nano accompagné d’Amarone della Valpolicella, un vin rouge puissant issu de raisins locaux. Ce mariage terre-mer illustre l’interaction étroite entre produits locaux et préparations culinaires, mettant en lumière la richesse des terroirs italiens dans toute leur diversité.