Gorgonzola Dolce ou Piccante : quelles différences ?

Le gorgonzola dolce est connu pour sa pâte souple et crémeuse, affinée en moyenne 50 à 60 jours. Cette maturation courte permet une pâte tendre, légèrement humide, à la croûte fine. En opposition, le gorgonzola piccante bénéficie d’un affinage prolongé, dépassant souvent 80 jours, ce qui donne une pâte plus ferme voire friable, des veines bleues plus marquées et une croûte plus sèche. La différence d’affinage révèle également des contrastes nets dans le goût.

Le gorgonzola dolce dévoile une douceur lactée, avec une subtile pointe de noisette, et aucune agressivité. Le piquant, contenu, surgit sous la forme d’un goût plus affirmé et légèrement salin dans le gorgonzola piccante, où la complexité évolue vers des notes plus rustiques et corsées. Cette nuance invite à réviser l’idée reçue que le gorgonzola est un fromage uniquement fort et tranché.

Le gorgonzola dolce est idéal pour des utilisations où son fondant et sa douceur s’exprimeront pleinement : crème pour pâtes, pizzas blanches, ou encore sur un toast garni d’une confiture délicate. Le gorgonzola piccante, plus ferme et goûtu, résiste bien à la cuisson et se marie à merveille avec des plats anatomiques : gratins fromagers, plats de viande ou légumes rôtis, et même un chutney de figues ou tomate séchée.