La scamorza : ce fromage italien qui s’harmonise à la cuisson

La scamorza est un fromage artisanal obtenu par filage du caillé, technique traditionnelle italienne. À partir de lait de vache, souvent cru, il est chauffé puis pétri dans de l'eau chaude, ce qui donne cette pâte élastique typique. Après moulage en forme de poire ou de petit sabot, elle est liée par un lien qui resserre le cou. Le fromage est ensuite laissé à s’affiner brièvement, durcissant légèrement sa structure.

La scamorza se reconnait immédiatement grâce à sa forme iconique, avec un ‘cou’ resserré qui fait penser à une petite boule suspendue. Sa texture ferme, plus dense que celle de la mozzarella, présente une surface lisse légèrement brillante. Au goût, elle est douce, lactée avec une légère acidité et parfois un léger caractère fumé selon les versions, mais toujours équilibrée.

Quand on chauffe la scamorza, elle fond uniformément, sans se liquéfier excessivement. Cette tenue permet de l’utiliser en tranches gratinées sur les pizzas ou dans les plats au four. Elle développe une texture crémeuse, filante, idéale pour accompagner des accompagnements rustiques ou garnir un plat gratiné, tout en conservant un goût délicat et une légère douceur fumée si elle est dite affumicata.